Zvykli jsme si v supermarketech nebo u řezníka nakupovat konkrétní části masa ze zvířat, většinou jen libové maso. To nás v konečném důsledku ochuzuje o řadu cenných látek, které bychom mohli přijmout třeba z chrupavek a kostí zvířat. Tradice pomalu dělaného masového vývaru z kostí je typická pro mnoho zemí světa, od Latinské Ameriky, přes Evropu, až po Asii, Českou republiku nevyjímaje. Ta tradice se nám trochu někam vytratila… jak je snadné a rychlé zakoupit koncentrovanou kostku vývaru nebo různé průmyslově zpracované bujóny. Naši předkové měli úctu k darům přírody, a když si mohli dopřát k jídlu zvíře, snažili se využít vše, co bylo možné, vývary z odřezků a kostí byly běžné. Tento šetrný přístup se jim bohatě vracel na jejich zdraví.

Vtip je v dodržení správného postupu přípravy a v ingrediencích. Jestliže si uděláme vývar správným způsobem, látky v něm obsažené nám pomáhají:

  • v prevenci a potírání infekčních onemocnění
  • dostaneme do těla minerály z kostí, chrupavek a morku
  • s vývarem a želatinou dostaneme do těla i hydrofilní koloidy (jedná se o látky, které přitahují žaludeční šťávy k povrchu uvařeného jídla a pomáhají ho strávit; podobné látky se stejným účinkem dodá trávicímu traktu ovoce a zelenina)
  • želatina obsažená ve vývaru pomáhá procesu trávení a pomáhá léčit střevní choroby či chronické poruchy
  • jídla s přídavkem správně vařeného vývaru získají lepší chuť a budou mít větší výživovou hodnotu

 

Správně uvařený vývar musí po zchladnutí ztuhnout až do konzistence želé; vždy je možné vývar ještě víc vyvařit pro hustší konzistenci. Vývar můžete zavařit, nebo lépe zamrazit až na dobu dvou měsíců, v lednici vám čerstvý vývar vydrží do 5-ti dnů.

Během vaření vývaru, pokud přidáte něco kyselého (ocet, víno), vytáhnete do vývaru z kostí minerály jako jsou vápník, hořčík a draslík.

Do masokostních vývarů přidáváme i zeleninu (oboje společně tepelně upravené napomáhá vstřebávání železa); zelenina zároveň vyrovnává pH v trávicím traktu při konzumaci vývaru či masa z vývaru, které v ten moment jíme.

A nyní už k samotné přípravě masokostního vývaru:

Ideální je mít dost kostí (mohou být i z různých zvířat), a odřezků různých částí masa, a některé vhodné vnitřnosti. Jsou dva klíčové faktory pro správný vývar: mít dostatek „materiálu“ k vaření, a vývar vařit velmi pomalu, tzv. táhnout. Pokud máte hrnec na pomalé vaření, situaci máte o něco snadnější, ale zvládnete to i bez něj. Nejlepší poměr “materiálu” a vody je 1:1,5. A vše pomalu táhnout minimálně 2-5 hodin (kuře maximálně 2 hodiny, hovězí až pět hodin).

marrowbone-897982_640

Na vývar je třeba 1,5 kg kostí či skeletů, smíchaných případně s vnitřnostmi obsahující hladkou svalovinu (tj. žaludky, srdíčka a nebo krky, či hrtany – ne ledvinky a nebo játra), odřezky masa, dvě velké (neoloupané!) cibule, 20 dkg očištěného celeru, 20 dkg očištěné mrkve, 10 dkg petržele – všechno dejte na plech, a na 10 -15 minut do trouby na nejvyšší rošt a pusťte troubu na nejvyšší výkon. V okamžiku, kdy se na kostech a zelenině začnou objevovat zlaté a hnědé kousky troubu vypněte, hmotu přendejte do velkého hrnce, a zalijte třemi litry vody. Vypláchněte výpek na plechu a nalijte také do hrnce. Hrnec přikryjte dobře těsnící pokličkou, postavte na nejmenší plotýnku, a na nejmenším plamínku nechte táhnout (mírně probublávat) alespoň tři hodiny; vývar se táhne ideálně při 80-95°C, nikdy se nevaří. Lepší to bude, pokud vydržíte přes noc – v nejlepších restauracích vývary vznikají klidně za tři dny pomalého vaření okolo 80-ti stupňů. Vlastně stejným způsobem, jakým to dělaly prababičky na plotně.

Vývar čas od času kontrolujte a sbírejte pěnu, která se tvoří na povrchu.

Hotový vývar scedíme, a buď necháme vychladnout, a sebereme ztuhlý tuk, a nebo teplý vývar přecedíme přes husté plátýnko, které zachytí tuk. Ideální je vývar dělat ve velkém množství a zamrazit ho na příště, v případě mražení ale vývar děláme bez zeleniny, jen z masa.

Pokud máme málo místa v mrazáku, tak vezmeme scezený vývar, přelijeme do širokého hrnce, a na co největším ohni odpaříme až do sirupovité konzistence. Takto zahuštěný vývar nalijeme do tvořítek na led a zamrazíme. Kostičky posléze používáme stejně jako „masox“ – jedna kostička na půl litru vody. Chuť je nesrovnatelná.

Maso obrané z vyvařených kostí můžeme použít buď do polévky, a nebo pro domácí zvířata, původní zelenina z vývaru už bohužel nebývá moc dobrá (všechnu svoji chuť předala do vývaru), takže už jí nejíme.

Pokud vývar budeme chtít používat na polévku, tak do polévky použijeme čerstvou zeleninu, kterou nakrájíme na kostičky, nasucho opražíme v hrnci (karamelizace = chuť), zalijeme vývarem a vaříme jen do té doby, než je zelenina měkká. Další variantou je pokrájet zeleninu na nudličky julienne, ty krátce a prudce osmažit na pánvi, a když je zelenina hotová na skus, pak jí přidáme do polévky. Takto připravenou zeleninu už neohříváme, udělejte vždy jen množství, které sníte v daný moment. Tepelně upravená zelenina po vystydnutí mění pH ze zásaditého na kyselé, a to bychom si při dietě moc nepomohli.

Fotografie0077
Nudličky zeleniny, posekané listy kedlubny a bylinky pro finální úpravu polévky

Při dietě netáhneme vývar s kořením. Nesolte koncentrovaný vývar, ale pokud budete dělat z vývaru polévku, osolte až tu. Místo soli taky můžete použít ume ocet (velmi doporučuji).

Varianty masokostních vývarů:

  • kuřecí – na 1,5l vývaru je třeba dát 2 kuřecí skelety a 4 kusy křídel, dále zelenina: 2 cibule, ½ celeru, petržel a 2-3 kusy mrkve. Vaří se nejdéle dvě hodiny (má tak nejlepší chuť). Může se přidat i česnek.
  • slepičí – tento vývar je tučnější a chuťově výraznější než kuřecí, funguje jako životabudič. Hodí se na něj ideálně slepičí skelet a krky; maso z nich se pak může obrat do polévky.
  • králičí – z celé hlavy, krku, a žebra lehce obalená masem, zelenina; slabší chuť, ne tak intenzivní
  • vepřový – kosti z tzv. harfy a morkové kosti, zelenina
  • hovězí – kosti z tzv. harfy, hrudí, žebra nebo oháňka (ani maso nebo vnitřnosti nejsou třeba, vývar bude mít velkou sílu), zelenina. Táhnou se jen kosti a zelenina. Nejlépe je vařit to nadvakrát; jednou krátce kosti povařte, vodu vylejte, podruhé už vařte dlouho, nejlépe odkryté bez pokličky až pět hodin.
  • rybí – hlava, kosti s trochou masa, mlíčí, jikry, zelenina

Jakou teplotu má mít voda při zalévání masa a kostí?

Zaléváme studenou vodou, pokud chceme, aby se vše cenné z masa vyvařilo do vývaru.

 

 

Jak udělat správný masokostní vývar a proč mi to pomůže?
Tagged on:         

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *