Často slýcháme, že naši předkové jedli mnohem lépe, a proto byli zdravější a můžeme si z jejich stravování brát příklad. Ona je to pravda jen do určité míry, a pro protikvasinkovou dietu rozhodně není možné většinu receptů vůbec použít. Jedlo se to, co bylo, střídalo se několik surovin stále dokola. Byli ve zcela odlišných podmínkách od těch našich, kdy je všeho dostatek, ale pravdou je, že ten náš dostatek kolikrát bohužel končí u zdravotních problémů a čtení příspěvků na dietním blogu…

Jídla se lišila i podle toho, byl-li člověk chudý či bohatý, kolik měl k dispozici zdrojů nebo peněz, a v neposlední řadě, na kterém místě naší země žil, protože na horách se jedlo jinak než v nížinách. Jedlo se jen to, co bylo dostupné v okolí, případně co si kdo sám mohl vypěstovat. Omezené zdroje často znamenaly stravu nevyváženou či ochuzenou o různé živiny, přesto se naši předkové snažili vykouzlit něco výživného, co je zasytí, i z toho mála, co měli.

valassko

Valašská kuchyně mne oslovila svojí jednoduchostí a používáním takových surovin, které jsou pro protikvasinkovou dietu vhodné. Jde o snadnou úpravu, minimum ingrediencí a rychlost přípravy. To vše se dnes počítá. Pro valašskou kuchyni chudých na vsi, hlavně před rozšířením použití brambor, bylo typické vaření z pohanky a jáhel, jedlo se hodně kvašeného i čerstvého zelí, další zelenina se jedla omezeně podle toho, jaká byla sezóna a co bylo k dispozici; hlavně česnek, cibule, mrkev, případně tuřín. Mnohem častěji než zelenina se jedlo ovoce a výrobky z něj. Sladilo se málo, hlavně ovocem (sušené ovoce, povidla, zřídka kdy med). Maso a výrobky z něj, to se jedlo pouze o svátcích, ti bohatší měli maso nebo vývary z masa i v neděli. Pšenice se dostala na stůl jen ve svátek, i žito bylo málokdy. Chleba se pekl obvykle dvakrát do měsíce, obvykle ze směsí různých mouk (pohanková, ječmenná, kukuřičná, atd.). Častěji se pekly různé nekvašené placky, o kterých ještě bude řeč.

Když jsem pátrala po nějakých konkrétních receptech, bylo to velmi obtížné, protože mnohá původní jídla se dnes vaří nebo pečou jinak, s přidáním dalších surovin, nebo se recepty vůbec nedochovaly, jen velmi obecný popis surovin a přípravy jídla. Nechtěla jsem to jen tak vzdát, věděla jsem, že řada těch jídel má potenciál pro protikvasinkovou dietu, i teď, v době půstu, se řada receptů dá použít, takže jsem některé recepty vyzkoušela, „odchytala mouchy“, a nabízím vám výsledky níže.

Polévka Žebračka  

Vhodná pro nízkosacharidovou dietu od I. stupně a pro paleo dietu

Tato „rychlá polévka z ničeho“ je variantou  dříve běžných polévek, které se často snídaly zvláště zjara a na podzim. Jedná se o kmínovou polévku se zelnou vodou (když máte). Je ideální tuto polévku udělat, když máte koupené kysané zelí; obvykle se zelí proplachuje a vymačkává se z něj šťáva; tuto šťávu pak můžete použít jako tekutý základ pro polévku. Jedná se o velmi zdravou záležitost. Co se týče kmínu, když si koupíte celý kmín v biokvalitě, nevidím problém v použití. Tato polévka se obvykle zahušťovala moukou, ale bez toho se při dietě obejdeme. Kmínových polévek, které se vařily na Valašsku, bylo mnoho druhů – vybrala jsem dva postupy, ty spojila dohromady, a máme jednoduchou, výživnou polévku, která odpovídá standardům diety.

kminova-polevka
Foto od Babiččiny recepty Jiřího Bureše

50g sádla, 0,75l zelné nebo obyčejné vody, sůl, vejce,1 lžíce kmínu

Na sádle zpěníme kmín, zalijeme vodou, promícháme, osolíme a pět minut povaříme. Nakonec zašleháme do polévky vejce.

Baraní guláš

Vhodné pro všechny diety kromě raw till 4 a vitariánskou verzi diety.

Nejedná se o guláš, ale o polévku (jiné jídlo než na Slovensku). Baraní guláš je polévka ze skopového masa se zeleninou. V době, kdy bylo k dispozici skopové, zbývalo maso, které se nehodilo na jinou úpravu než vyvaření a obrání, a pak přicházel čas dělat baraní guláš.

Žebra a jiné „méně kvalitní“ kusy masa se nasekaly na kousky, a spolu se solí, pepřem, majoránkou (na dietě použijte raději čerstvou), cibulí a česnekem vhodily do vroucí vody. Polévka se vařila tzv. nahusto (vody se nalije tolik, aby bylo maso ponořené, ne víc), přidala se zelenina, která byla k dispozici (rajčata, papriky…). Když byla paprika pálivá, polévce to dodalo ostrou chuť. V momentě, kdy je maso měkké, vyndá se, obere se z kostí a rozkrájí se na kousky velkosti sousta a vrátí zpátky do polévky.

Polévku vařte pomalu, tzv. táhněte pod bodem varu.

Česneková polévka 

Vhodné pro všechny tipy diety kromě vitariánské verze.

Česneková polévka patří k nejčetnějším polévkám, konzumovaným v období půstu (křesťanský půst právě probíhá). V době, kdy bylo málo jiné zeleniny nebo ovoce, byla tohle možnost, jak do sebe dostat snadno a rychle cenné látky. Hlavními surovinami k přípravě byly: česnek, sůl, kmín, brambory, majoránka a pepř. Někde se brambory do česnekové polévky nedávaly. Polévka se vařila tak dlouho, dokud nezměkly brambory, pokud do ní byly přidané. Mohl se do ní vsypat i osmažený a na drobné kousky nakrájený chléb (pokud máte takový, který je vhodný při dietě, můžete použít).

0,75l vody, 3-7 stroužků česneku (dle velikosti stroužků a chuti), čerstvá majoránka, lžička bio kmínu, sůl, olej, kdo při dietě může, přidá brambory (nízkosacharidová od II. stupně a raw till 4)

Na troše oleje orestujeme nakrájenou cibulku dosklovata. Pak přidáme kmín, vodu, na kostičky nakrájené brambory (pokud je budeme dávat; pokud ne, dáme polovinu propasírovaného česneku) a povaříme. Bramborovou verzi vaříme, dokud nejsou brambory měkké, čistě česnekovou verzi jen chvilku, třeba 5 minut, aby se chutě z ingrediencí propojily. Pak odstavíme hrnec a přidáme odrhnutou majoránku, a další prolisovaný česnek. Jíme pokud možno ihned, dokud má polévka největší sílu a nejvíc vitamínů a ostatních cenných látek.

Pečená kvačka

Vhodné pro nízkosacharidovou dietu od II. stupně, raw till 4 a paleo dietu.

Teplem pozvolna sušený tuřín je něco, co už – troufám si tvrdit – neznáme. Přesto to – hlavně pro děti – byla velká pochoutka, někdy uváděná i jako „vánoční cukroví“. Tuřín má dost sacharidů, je tedy sám o sobě nasládlý; takto upravený tuřín se dá doporučit jako první pomoc, když jste na přísné dietě, a máte chuť na něco sladkého. Naši předkové tuřín oloupali, nakrájeli na tenká kolečka, a dali sušit na plotnu kamen, nebo se kolečka tuřínu navlékla na provázek a dala se sušit k peci. My si můžeme pomoci sušičkou (kdo má) nebo obyčejnou troubou; doba sušení bude záviset na tloušťce koleček i teplotě. Pokud budete sušit v troubě, začněte na 20-30-ti stupních s pootevřenými dvířky; když budou kolečka polosuchá, pak zvyšte teplotu klidně až na 70°C a tuřín dosušte; před koncem sušení opět snižte teplotu na 20-30 °. Tuřín pak uchovávejte nejlépe v plátěném sáčku v suchu.

Pohančené pagáče

Vhodné pro nízkosacharidovou dietu od II. stupně, případně raw till 4 verzi diety

No, přiznám se bez mučení, že když jsem je upekla, prostě jsem se jich… přejedla. Tak jsou dobré! V době, kdy se na dietě nesmí jíst chleba, je tohle v mnoha ohledech perfektní varianta. Stačí vám tři ingredience jako základ; pohanka, voda a sůl. Z těchto tří ingrediencí rychlým zamícháním vytvoříte hustší lité těstíčko, které můžete hned smažit (pánev musí být s nepřilnavým povrchem, výborně rozpálená, klidně bez omastku). Valaši dělali tyto pohančené pagáče velmi často, a kouzlo celého jídla spočívá i v dalších možných ingrediencích, které používali. Když naslano, tak do těsta ještě míchali kysané zelí (zelové pagáče), když nasladko, vmíchali tam třeba najemno nastrouhanou syrovou mrkev nebo tuřín (kvakové pagáče). S našimi možnostmi si s tím můžeme vyhrát ještě víc, a přidat do těsta třeba najemno nakrájený pórek nebo jarní cibulku, pro větší výživnost chia semínka, apod.

Zkusila jsem variantu sladkou i slanou; od vyndání surovin po zasednutí ke stolu jsem se vešla v pohodě do půl hodiny. Slané pagáče zelové mi víc chutnaly studené. Klidně si k nim přidejte do misky trochu kysaného zelí, případně si můžete udělat jednoduché bylinkové pesto (rozmixovat medvědí česnek s trochou oleje, nebo hladké petrželkové listy celého svazku rozmixujte se stroužkem česneku a trochou oleje a soli). Sladká verze s mrkví mi chutnala víc teplá; je fajn zkusit smíchat xylitol/stévii s trochou horké vody a tím pagáče pokapat, na to nasypat třeba mletý čerstvý mák nebo mandlové lupínky.

Můžete zkusit i žitné pagáče.

Rady k přípravě:

  • máte tři možnosti využití pohanky; buď přes noc namočíte pohanku do vlažné vody (vody 1 cm nad okraj pohanky), druhý den rozmixujte a přidejte další ingredience. Další možností je použít pohankovou mouku nebo rozdrcenou extrudovanou pohanku (např. od firmy Nominal). Výsledek bude vždy stejný, jen první varianta zaručuje víc minerálů a cenných látek z pohanky
  • nebojte se těstíčko dost osolit – pohanka sama o sobě je poněkud fádní; pro slanou verzi bych se nebála přidat bio kmín celý (několik špetek, jak kdo má kmín rád), případně čerstvý citronový tymián, čerstvou majoránku… všechno to perfektně ladí ke kysanému zelí a budete to mít chuťově zajímavější
  • kysané zelí kupte např. od firmy Samir (složení: zelí, voda, sůl, kmín), ale třeba si kvasíte zeleninu sami, pak není problém udělat si zelí svoje; návod na kvašení zde
  • nebála bych se do těstíčka dát dušené čerstvé zelí, upravené podle tohoto způsobu, případně si připravit jako přílohu k pagáči extra
  • na sladkou verzi dejte klidně víc mrkve, zkusila bych osladit už těstíčko
  • pokud zkusíte verzi s tuřínem, je dobré tuřín nejprve povařit, pak nahrubo nastrouhat a přidat do těsta

Ščedračka – pěkně „hustá“ polévka

Vhodné pro nízkosacharidovou dietu II. stupně a raw till 4 verzi diety.

Doba přípravy cca 40 minut; verze upravená pro protikvasinkovou dietu.

100 g hrachu, 100 g kořenové zeleniny, půl cibule, 10 g sušených hub, 40g tuku, 1-2 stroužky česneku, 1-2 brambory, 50 g pohanky, několik lžic pohankové mouky nebo extrudované pohankové drtě, 1 l vody.

ščedračka

Hrách namočíme do studené vody a druhý den vaříme. Přidáme dvakrát spařenou pohanku ( přelitou vroucí vodou a scezenou), oloupané, pokrájené brambory a očištěnou pokrájenou zeleninu. Drobně rozkrájenou cibuli zpěníme na tuku, přisypeme pohankovou mouku a za stálého míchání usmažíme jíšku. Přidáme ji k poloměkké zelenině, okořeníme rozetřeným česnekem, osolíme a dovaříme do měkka.

Ščedračka bývala spolu s kaší hlavním štědrovečerním pokrmem.

Netyja „kaše, po které se netyje“ (netloustne)

Vhodné pro nízkosacharidovou dietu od II. stupně a dietu raw till 4.

1 l ořechového mléka, 300 g jáhel, špetka soli, voda na spaření, makový nebo pistáciový olej, pomletý čerstvý mák, trocha sladidla

Jáhly dvakrát spaříme vařící vodou, zalijeme 3/4 l mléka a vaříme až do kašovitého stavu; pokud ještě jáhly nejsou měkké, přilijeme zbytek mléka a dovaříme podle potřeby. Tím získáme základní kaši, kterou doděláme buď nasladko podle výše zmíněných surovin s ochuceným olejem, mákem a sladidlem, nebo naslano: s cibulkou či houbami.

Místo kravského mléka se upotřebilo mléko mandlové či ořechové v době půstu, a nám to s dietou tím pádem ladí. V rámci diety je vhodné mléko z lískových oříšků, případně zvolte jiné z nabídky zde.

 

A na závěr? Všem přeji dobrou chuť!

Inspirace z valašské kuchyně 19. století aneb v jednoduchosti je síla
Tagged on:             

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *